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小碗菜的来源

厨嬷嬷小碗菜

2020-12-30 13:32

浏阳蒸菜的形成跟浏阳的客家人的做饭习惯很有关系,从广东迁入浏阳大围山的客家人保持客家方言,同时将广东蒸菜结合浏阳的地理环境和当地食材进行了相应的改造,便形成了地道的浏阳蒸菜。浏阳蒸菜发源地便是浏阳大围山。过去的农村家庭人口都较多,农务劳作也多,午餐晚餐没有太多时间来做,因而他们通常早上就一次把三餐的米饭都做好,用大锅烧水,烧开后把米倒入煮至六七分熟,然后再捞起来放入木甑蒸熟,米汤则倒入潲水桶拌上米糠喂给猪吃,而整个蒸煮米饭的时间可达一个多小时,聪明的客家人自然不会浪费时间,在煮饭的间隙,就会把菜配好,待蒸饭时一起放入木甑,饭熟菜熟,一起出锅。既能节省时间又能做出美味菜肴,是一种简单又实用的生存智慧。
厨嬷嬷小碗菜
  
  在当时的经济条件下,浏阳蒸菜是以蒸腊菜为主,基本菜品有:干豆角蒸腊肉、干扁豆蒸腊肉、苦瓜干蒸腊肠、 萝卜条蒸香肠、腊味合蒸、盐菜蒸浏阳腊肉片;小菜有蒸茄子、蒸干豆角、蒸土豆、蒸芋头,以及蒸白豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、蒸青辣椒、蒸盐菜、蒸酸菜等;伏菜类有蒸伏鸡、蒸伏鸭、蒸伏鱼等;随着老百姓条件越来越好时,有些富裕一点的家庭餐桌上便出现了浏阳豆豉蒸五花肉、盐菜蒸五花肉、盐菜蒸扣肉、剁椒蒸排骨、剁椒蒸鱼头、紫苏蒸鱼块、蒸水蛋等。所有的菜品从发源之初就都是用小碗蒸制而成,历经500多年,始终未曾改变过!浏阳蒸菜的做法也颇多,如粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸,不同的做法凝聚了老一辈浏阳人民的无穷智慧!
  
  浏阳蒸菜由民间发展而来,于明朝开始进入浏阳的祭孔大典仪式,这是因为蒸菜徐徐上升的蒸气,特别适于表达对神和先人的追思之念,从此浏阳蒸菜成为遍布浏阳城乡的主流菜肴。历经明、清两代的演进,浏阳蒸菜已经成为中国八大菜系之一的湘菜中的重要组成部分。不管是普通老百姓家庭用餐还是祭祀用的蒸菜都是使用小碗蒸制而成的。
  
  浏阳人民在500多前就开始用小碗或小瓦钵蒸菜,蒸的都是一些美味下饭的菜品,如蒸浏阳豆豉辣椒、蒸小火焙鱼、蒸虾米、蒸香干、蒸鲜鱼、剁椒蒸鱼头、蒸芋头、蒸水蛋等等。
  
  尤其在集体经济时代,早上出工时把饭蒸好,弄几个小碗放在饭甑里面,等中午收工回来只要吃饭,既吃到了热乎乎美味的饭菜又没有耽误时间。
  
  改革开放后,国家开始鼓励百姓经商当个体户,聪明的浏阳人又一次发扬了敢闯敢干的精神,洗脚上岸。早一批是到浏阳人民医院后面的嗣同路巷子开店,门口一个大大的竹蒸笼叠了一层又一层,客人来了一层层端开选菜,这些蒸菜馆都是古老的木棚子都以门牌号命名,如99号、101号、106号等,旺盛的时候有二十几家,被浏阳人称之"蒸菜一条街",家家生意爆满,后面由于城市改造拆掉了。
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  看到开店的赚得盆满钵满,陆续就有很多人到长沙、株洲、湘潭、上海、深圳、广州等各大城市开设“浏阳蒸菜馆”,把自己平常在家里餐餐都用到的蒸菜技术带到外面去,由于价格低、出餐快,迅速占领了快餐市场,到处都能看到"浏阳小碗蒸菜"的店面。但主要是浏阳人以家庭式的方式在外地开店。
  
  随着浏阳蒸菜雨后春笋慢慢的发展,一些有志于将浏阳蒸菜做大做强的企业也慢慢进入,从2008年后,推广和宣传浏阳蒸菜的本土企业有友谊大酒店、长沙何爹浏阳蒸菜有限公司、杏花村、湘东食府等。友谊大酒店、杏花村和湘东食府立足于浏阳本地的宴席用餐,在全国开店的主要是何爹浏阳蒸菜有限公司,目前该公司在全国有500多家自己的直营店和加盟店,遍布全国各地,是早用公司形式来规范浏阳蒸菜市场的。随着浏阳蒸菜名气的越来越大,2014年后慢慢进入的有浏水蒸香、十八碗、蒸浏记、蒸铺等。
  
  本土企业都有着一个共同的心愿,那就是要将浏阳蒸菜做大做强!而这些本土企业的企业家来源于浏阳大围山的有何爹浏阳蒸菜的法人何远扬先生、浏水蒸香法人鲁承伟先生。他们对浏阳蒸菜从小耳濡目染,是吃着蒸菜长大的,他们对于浏阳蒸菜的感情更浓更深,他们不只是单纯停留在赚钱方面,他们更大的梦想是让浏阳蒸菜飘扬在世界的各个角落!
  
  而在浏阳蒸菜前期的推动中,我们不能忘记的有两位人,一位是友谊酒店的焦国防先生,他对浏阳蒸菜做出过巨大贡献,世界上大蒸笼的制作倾注了他不少的心血。另一位则是何远扬先生,他让浏阳蒸菜的名声远播全国及海外,2018年上半年人民日报海外版曾经有半版的页面报道浏阳蒸菜,其中便点到了何爹浏阳蒸菜为家喻户晓,在浏阳蒸菜中为有名。何远扬先生对浏阳蒸菜情有独钟,他不但自己开公司、开直营店,而且在浏阳大围山有自己的原材料基地,确保浏阳蒸菜的食材有质量保证。为了让浏阳蒸菜不断崛起和发展,他曾经和焦国防先生付出了很多的精力时间!一个行业要发展,必须要有为这个行业披肝沥胆,不计个人得失的人!
  
  浏阳蒸菜的影响力越来越大,引起了浏阳政府的高度重视。2011年在政府的大力推动下,浏阳被授予“中国蒸菜之乡”。之后政府多次组织企业赴各地参加蒸菜比赛,并获得了可喜的成绩,组织世界上大蒸菜的制作等。浏阳市政府为浏阳蒸菜的发展提供了强大的后盾支持!
  
  外地的其他快餐同行也纷纷效仿,但蒸菜不是能随便瞟学到的,对于技术和食材的要求很高。于是就采取小碗出餐这么一种模式,用炒菜分成小碗,其实还是炒菜,没有改变煎炒方法也没有改变食材更没有增加营养成分,“小碗菜”就是这么产生的,它凝聚了500多年来历代浏阳人民的智慧,是勤劳的浏阳人民代代传承下来的物质文明!好吃还是浏阳的“小碗蒸菜”,它就是“浏阳蒸菜”!