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小碗菜的几种做法,让您与众不同!

厨嬷嬷小碗菜

2020-05-26 10:29

  小碗菜来源于浏阳的“小碗蒸菜”,是勤劳的浏阳人民智慧的结晶,已经有500多年的历史了。从一开始浏阳人民就是使用小碗或小瓦钵蒸菜,蒸的主要是一些比较下饭的菜品,如浏阳豆豉蒸五花肉、腊味合蒸、蒸火焙鱼、蒸香干、蒸水蛋、蒸剁椒鱼头、蒸虾米、蒸排骨等。
厨嬷嬷小碗菜
  
  小碗菜的做法起先就是浏阳蒸菜的做法,浏阳蒸菜历史悠久、做法传承于祖先,手手相传。小碗菜之所以能够在全国有一定的市场,主要是源于浏阳蒸菜早已闻名于全国及海外市场,目前国内各省不完全统计,浏阳蒸菜馆已经达五万家以上,还在不断的壮大和发展,浏阳蒸菜的喜爱人群相当广泛。因为浏阳蒸菜,它是以水渗热的方式蒸制而成,很好的保留了食物原料的本味;没有过多的调味品,蒸出来的味道十分的鲜美,并且吃了不上火;讲究原汁原味、健康营养、新鲜美味;从而更好地为顾客身体健康着想,深受男女老少的钟爱!浏阳蒸菜素有无菜不蒸之美名,其做法达数十种,如粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、合蒸、过油蒸、果蒸、果盅蒸等。
  
  接下来我与大家一一分享浏阳蒸菜具体制作方法:
  
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  1.粉蒸:是将原料调好味后,拌上米粉蒸制,采用粉蒸法时,原料质老的可以选用粗米粉,原料质嫩的可以选用细米粉。制作的过程中要将水烧开来泡发米粉,泡发的时间一定要控制好,水的多少根据米粉的多少而定,不能太稠,也不能太稀,现在比较受大众喜爱的有粉蒸肉,粉蒸排骨,粉蒸玉米,粉蒸鳝鱼。
  
  2.清蒸又称清炖,是将原料加上调味品及少许高汤,上蒸笼蒸制,然后淋轻芡而成,单一原料,单一口味,成品汤清味鲜、质地鲜嫩,适合清淡口味人群。清蒸菜的品种流传至今有很多,荤菜类有清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸鲫鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼、清蒸香肠、清蒸伏鱼、清蒸伏鸡、清蒸伏鸭、清蒸腊菜等;素菜类有清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头、清蒸白豆腐、清蒸香干、清蒸白沙豆腐、清蒸青辣椒,还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜、清蒸豆角酸菜、清蒸青皮豆等数十种之多。
  
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  3.炮蒸:将食材清洗干净,放入少量油、盐、姜、蒜、胡椒粉、酱油、鸡精和味精入食材中拌匀,腌制半个小时,将腌好的食材均匀地粘上米粉,摆入碗中,上锅蒸,等食材熟透,出锅,在食材上浇上白醋,上炒锅,倒入适量食用油,油开后均匀地浇入盛食材的碗中;再倒适量的食用油入锅中,油开后放入蒜、生姜、辣椒爆香,放小白菜翻炒几下,加适量盐、胡椒、味精、酱油调味,再加入少量的水,水开后再加适量醋起锅,将汤汁浇入食材的碗中,最后洒上葱花,一碗色香味具全的炮蒸蒸菜就大功告成了。可以炮蒸新鲜牛肉、鳝鱼、猪肉等。
  
  4.扣蒸:先把辅料放碗底,再把主料放辅料上面,辅料和主料先进行调味,待蒸熟后把它翻过来扣入到大一点的碗中,大家熟知的扣肉就是这么做的,扣过来之后再放点豆豉、剁椒、葱花之类的。如梅菜扣肉、梅菜肘子等。